Freundeskreis - Cercle des Amis
Illertissen - Carnac

Französisches Menü 2008

Für unseren französischen Kochkurs am 01. April 2008 plante Küchenmeister Martin Träger ein mehrgängiges Menü mit Lachsforelle, Lammkotelett sowie Dessert und Käse.

Lachsforelle / Saibling in der Salzkruste an feinen Nudeln mit Paprika

Fische säubern / mit Zitronensaft säuern, nicht salzen
 
2-3 kg grobes Salz mit 3 Eiweiß und 200 ml Wasser vermischen
 
Aus Alufolie eine Form basteln und

1/3 der Salzmasse einfüllen
 
Den Fisch auf das Salzbett legen mit frischer Petersilie, Dill, Estragon und Basilikum füllen und belegen

Das restliche Salz auf den Fisch verteilen glatt streichen und bei 200 Grad für 20—25 min in den vorgeheizten Backofen geben.

Breite Nudeln

Roten Paprika halbieren, Kerne entfernen waschen und schälen ( entweder durch abbrennen oder tatsächlich durch schälen ) und in Würfel schneiden.

Nudeln kochen, Paprikawürfel in Butterschmalz an schwenken, Nudeln dazugeben und zusammen mit dem Fisch servieren.

Lammkotelett, Rosmarinkartoffeln und bunter Bohnensalat
Zutaten für 4 Personen

Olivenöl
Balsamicoessig
Bohnenkraut
Pfeffer / Salz
Thymian / Rosmarin / Petersilie
Toastbrot
1—2 Lammkotelett pro Person
Mehl
1 Ei
1 unbehandelte Zitrone

Bohnensalat

Getrocknete Bohnen über Nacht einweichen
Eingeweichte Kerne in kochendem Wasser bissfest kochen
Prinzessbohnen/Keniabohnen/Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken
 
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und kurz anschwitzen, mit Balsamicoessig ablöschen und zu den Bohnen geben
 
Salat mit Bohnenkraut, Salz, Pfeffer abschmecken und ziehen lassen

Lammkotelett

Thymian, Rosmarin, Petersilie waschen und trocknen,

Blätter grob hacken und zusammen mit Weißbrotwürfeln in einem Mixer fein hacken,

Lammkotelett abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern
Lammkotelett in Mehl wenden, durch ein verquirltes Ei ziehen und mit der Kräuter-Weißbrotmischung panieren
In einer Pfanne goldgelb backen

Rosmarinkartoffeln

Kartoffel waschen, schälen, kochen
Die gekochten Kartoffeln in einer Pfanne mit frischem Rosmarin an schwenken

Quarksoufflé auf Himbeermarkspiegel
Zutaten für vier Personen

2 Eier
80 g Zucker + Zucker zum Formen ausstreuen
½ Vanilleschote
½ Zitrone
125 g Magerquark
125 g Mascarpone
20 g Stärke
 
Himbeermarkspiegel
200 g Himbeeren
50 g Puderzucker
Himbeergeist
 
 
Backofen auf 200 Grad vorheizen
 
Förmchen ausfetten und mit Zucker ausstreuen
 
Eigelb mit 50 g Zucker, Vanillemark und Zitronenschale schaumig rühren
 
Magerquark, Mascarpone und Stärke hinzufügen und zu einer glatten Creme verrühren
 
Eiweiß mit dem restlichen Zucker sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Quark-Eigelb-Masse ziehen
 
Soufflémasse in die Förmchen füllen und im Wasserbad 15-20 min im Backofen backen
 
 
Himbeermarkspiegel
 
Himbeeren zusammen mit Himbeergeist in einem Topf erhitzen und kurz aufkochen, anschließend die Himbeeren durch ein Sieb streichen,
Puderzucker in das Himbeermark einstreuen und glattrühren
kaltstellen

Käseauswahl

St Agur

Allgemeines:

Region: Auvergne
Käsegruppe: halbfester Schnittkäse mit blauem Edelpilz
Milchart: Kuhmilch
Geschmack: cremig-würzig
Fettgehalt: 60%
Jahreszeit: ganzjährig

Porträt:
Der Edelpilzkäse Saint Agur wird in Monts du Velay, einem kleinen Dorf im französischen Zentralmassiv (Auvergne), aus der gehaltvollen Milch der Bergkühe hergestellt. Dann reift er mindestens 2 Monate in den Gewölbekellern der Käserei, bis sich sein cremig-würziger Charakter voll entfaltet hat.

Brie de Nangis la Tradition

Weichkäse mit weißer Schimmelrinde aus dem Herstellungsgebiet des Brie de Meaux. Dieser handgeschöpfte kleine Brie reift 5 bis 6 Wochen in feuchten Kellern. Aromatischer, leicht herber Geschmack.
Mind. 45% Fett i.Tr.

Petit Basque

Seine Existenz verdankt das 500-Gramm-Leichtgewicht unter den Schafkäsen einer Notlösung: Wenn die Hirten früher nicht mehr genug Milch hatten, um einen 4,5 Kilo schweren Pyrenäenkäse herzustellen, nutzten sie den restlichen Bruch für einen P'tit Basque.
Seine rötliche Rinde und seinen aromatischen Geschmack mit typischen Schafmilchnoten kann er während seiner fünfmonatigen Reifung voll entwickeln. Als flüssiger Begleiter passt zu diesem Käse ein Rotwein aus der Region, z.B. Madiran.
Petit Basque Pur Brebis (pasteurisiert) besitzt 60% Fett i.Tr.

Hier gibt es die Rezepte zum Download (PDF-Datei).

Gabi Kögel sorgte wieder einmal für schön dekorierte Tische:

in gemütlicher Runde:

Hier gibt es die Rezepte zum Download (PDF-Datei).